1

Chauffer le lait et la crème avec le glucose.

Verser sur la couverture, lisser, mixer couler dans un cadre (20X30X1.5), parsemer de billes croutillantes et bloquer au grand froid.

2

Cuire 0.125 kg de sucre à sec jusqu'au caramel.

Décuire avec le lait boullant, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le reste du sucre et cuire le tout à 85°C.

Hors du feu ajouter la gélatine trempée et la fleur de sel, refroidir à 25°C

Incorporer la crème fouettée mousseuse, dresser aussitot.

3

Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace.

Ajouter petit àç petits les oeufs et les jaunes, la farine puis le cacao, le beurre fondu avec le chocolat.

Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre.

Dresser et cuire au four à 210°C 11 mn environ.

3

Dans un cadre (21X8X6)couler la mousse caramel salée.

Déposer une bande de ganache tendre. Finr de garnir  et lisser avec de la mousse caramel.

Terminer avec une bande de bniscuit, bloquer au grand froid.

4

Porter à ébullition l'eau, le lait, la crème, le glucose et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée, verser sur la couverture et la pâte à glacer. Lisser, mixer, réserver

5

Retourner et démouler l'entremet, le napper entièrement avec le glaçage.

Décorer avec billes croustillantes et plaquette de chocolat.