Dos de cerf rôti, sauce vin rouge aux canneberges, mousseline de céleri-rave et légumes glacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce mousseline légumes Total
GIBIER
sauté de cerf kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.300 0.300
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.020
Panais kg 0.300 0.300
Romarin botte 0.010 0.010
Thym Pm 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
porto rouge modifié 19% 2l l 0.075 0.075
vin rouge 211413 L 0.150 0.150
SURGELES
cranberries kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousseline de céleri

Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre.

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2

Légumes rôtis

Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement.

Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise.

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3

Sauce vin rouge aux canneberges

Ciseler l'échalote.

Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge.

Monter au beurre.

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4

Dos de cerf rôti

Détailler et parer les pavés de cerf.

Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C.

+temps de repos.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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