Cromesquis de homard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Bisque Liaison garniture panure anglaise Total
POISSONNERIE
Homards kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 3.000 3.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.100 0.100
oignon kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.010 0.010
Chapelure brune kg 0.200 0.200
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 461632 l 2.000 1.000 3.000
Riz rond kg 0.150 0.150
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

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1

Réaliser une bisque de homard

Réserver les queues pour la garniture.

Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque.

Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre.

Congeler en cellule

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2

Cromesquis

Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement.

Paner à l'anglaise et frire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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