Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base laquage chutney Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060 0.120
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.150 0.150
Pommes Granny kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Noix (cerneaux)300971 kg 0.080 0.080
sésame blanc kg 0.040 0.040
sirop d'érable kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080
Vinaigre de cidre 193429 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Ailerons sautés et laqués

Manchonner les ailerons.

faire sauter au beurre 10min, assaisonner, ajouter le sirop d'érable, faire caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer de graines de sésame.

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2

Chutney de pommes aux noix

 

Tailler les pommes épluchées en macédoine, ciseler les échalotes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les noix concassées et le sucre, laisser caraméliser légèrement. ajouter la macédoine de pommes,

déglacer avec le vinaigre de cidre, laisser cuire et réduire, assaisonner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Lever à la cuillère à racine
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun

     

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