Pièce de bœuf grillée sauce choron wok de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce béarnaise Fondue de tomate Finition wok de légumes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.020 0.020 0.290
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Chou chinois KG 0.400 0.400
Coriandre fraîche Botte 0.150 0.150
Courgettes kg 0.400 0.400
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Germes de soja frais kg 0.300 0.300
Persil plat botte 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de sésame471508 l 0.080 0.080
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sauce soja l 0.002 0.002
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la tranche grasse 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les steaks 1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

3

 Mettre le beurre à clarifier

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Monter la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

Fondue de tomates

6

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:10:00

7

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

8

 Marquer en cuisson une concassée de tomate 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9

 Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée 1899-12-30 00:10:00

Finition

10

 Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor 1899-12-30 00:10:00

11

 Sauce Choron en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

3

Légumes au wok

Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché).

Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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