Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Filet de merlan, bouillon de cocos

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	bouillon	coulis							Total
POISSONNERIE
Etrilles	kg			0.250							0.250

Merlans de 200g/300g	kg	1.200									1.200
LEGUMERIE
Ail	kg		2.000	4.000							6.000

Carottes	kg		0.140								0.140

oignon	kg		0.100								0.100

Persil frisée botte	Botte		0.020								0.020

Poireaux	kg		0.250								0.250

Sauge fraîche	Botte		0.100								0.100
ECONOMAT
Haricots blancs secs	kg		0.250								0.250

Safran poudre	Pm			0.001							0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Poisson Habiller les merlan, lever en filets	00:00:00	00:00:00
2	Bouillon de cocos Eplucher laver les légumes, tremper les haricots, . Mettre le tout dasn un rondeau avec l'ail et la sauge. Ajouter un peu d'huile d'olive, mouiller à hauteur et cuire à frémissement.	00:00:00	00:00:00
3	Coulis Brosser, concasser les étrilles. faire revenir à l'huile d'oliove, ajouter l'ail écrasé, le concentré et le safran, mouiller à hauteur et cuire 30 mn. Filtrer et réserver.	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive les filets. Sauter rapidement dans une poêle.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Dans une assiette creuse, disposer les haricots dans un bouillon légèrement beurrée. Ajouter les filets de poisson, parsemer de persil concassé. servir accompagné du coulis en saucière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film