Fenouil braisé

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 0.300 0.300
Fenouil kg 10.000 10.000
oignon kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 5.000 5.000
Fond de veau brun lié 461574 l 3.000 3.000
BOUCHERIE
Couenne kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer les fenouils 1899-12-30 01:00:00

2

 �plucher et laver la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche) 1899-12-30 00:15:00

3

 Ã?mincer la garniture aromatique 1899-12-30 00:30:00

4

 Suer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

5

 Disposer les fenouils sur la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter le bouquet garni, l'assaisonnement, et couvrir avec la couenne blanchie 1899-12-30 00:15:00

7

 Mouiller au fond blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire au four et à couvert

Finition

9

 Décanter les fenouils (tenir au chaud) 1899-12-30 00:15:00

10

 Passer le fond de cuisson au chinois et réduire 1899-12-30 00:15:00

11

 Ajouter le fond brun, réduire

12

 Napper les fenouils 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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