Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Suprême de pintadeau farci aux herbes, marrons, champignons et purée de topinambours

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Article	Unité	base	farce	jus	champignons	oignons	marrons	purée	Total
VOLAILLE
Suprême de pintade	kg	1.500							1.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080		0.030	0.030	0.030	0.020	0.040	0.230

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l							0.040	0.040
LEGUMERIE
Ail	kg								0.000

Basilic	Botte		0.100						0.100

Champignons de paris	kg				0.400				0.400

Estragon	Botte		0.100						0.100

oignon	kg		0.100						0.100

Persil frisée botte	Botte		0.100						0.100

Topinambour	kg							0.500	0.500
ECONOMAT
Fond brun clair	l			0.700					0.700

Marrons au naturel	4/4						0.150		0.150
SURGELES
Petits oignons garniture	kg					0.300			0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
		00:00:00	00:00:00
1	Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, estragon, ail et oignons. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur). Sauter au beurre pour colorer et trancher	00:00:00	00:00:00
2	Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures.	00:00:00	00:00:00
3	Champignons et marrons sautés Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner. Sauter au beurre les marrons.	00:00:00	00:00:00
4	Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun	00:00:00	00:00:00
5	Purée de topinambour Eplucher les topinambours, cuire à l'anglaise et réduire en purée, crème + beurre, assaisonner.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film