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ouvrir les suprêmes en portefeuille
assaisonner |
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Réaliser une duxelles avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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Cuire refroidir rapidement |
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Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier
Sauter les morilles émincées, ajouter écalotes ciselées, suer, ajouter madère, réduire, ajouter la sauce ci-dessus, monter au beurre |
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finition et dressage
dresser |
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gratin Effiler les blettes et découper en tronçond de 5cm puis en batonnets de 1 cm
cuire à l'anglaise 15'
réalise une crème prise avec le bleu en pommade, les oeufs, la crème, assaisonner
monter le gratin avec les blettes bien égoutées, l'appareil à crème prise en petite cocotte
cuire à 95°C durant 20 à 30' |
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