Millefeuille de foie gras aux pommes et raisins

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pommes sautées foie gras décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Mesclun barq 0.250gr kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 1.500 1.500
ECONOMAT
armagnac modifié 40% par 2l l 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Huile d'olives 300023 l 0.060 0.060
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Vinaigre balsamique 873244 l 0.020 0.020
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Millefeuile de foie gras

Eplucher les pommes, les tailler en 12 quartiers

Sauter les quartiers de pommes au beurre

Macérer les raisins secs avec l'armagnac, passer 30' au micro-ondes

ajouter aux pommes sautées

 

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2

Fois gras sautés

Assaisonner sel et poivre

saisir dans une poêle téfal chaude

retourner et finir de cuire 1'

 

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3

Montage du millefeuille

Dispose une escalope de foie gras sautée au fond du cercle

une couche de pommes,

la 2ème escalope de foie gras,

terminer avec les pommes

tasser et bloquer au froid

Démouler

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4

Décor

mesclun et vinaigrette

quartier de pommes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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