Cromesquis de chataîgnes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base finition Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.010 0.010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Oignons fanes botte 0.100 0.100
Pommes Granny kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 0.300 0.300
Marrons au naturel 4/4 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Appareil à cromesquis

Suer au beurre l'oignon ciselé, ajouter les chataîgnes et colorer 2/3 minutes, mouiller avec la moitié du fond blanc, assaisonner et cuire 20min.

Mixer au cutter et détendre au fond blanc, afin d'obtenir une purée assez fluide.

Tailler la pomme et le foie gras en brunoise et ajouter à la purée. Coucher des boules de purée à la poche et stocker au frais.

Une fois prise, les rouler en boulettes avec de la farine pour éviter de coller et congeler.

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2

Paner à l'anglaise et frire

Paner à l'anglaise successivement 2 fois en congeler entre les 2, frire 3 min à 150°C.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun

     

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