1

concasser les os et  les carcasse de canard , colorer au four, ajouter une garniture aromatique (carottes oignons, taillés en dés ). mettre dans un rondeau , mouiller à l'eau et  cuire  à frémissement pendant 1 h 30 environ ; chinoiser, réduire ;

2

blanchir les feuilles de choux frisée, refroidir, bien égoutter  réserver à plat ;

effilocher les cuisses de canette confites. ajouter le persil haché et l'assaissonement , mélanger .

prendre une feuille de choux , disposer au centre le mélange canard éffiloché et persil , refermer . r réserver

3

réaliser une gastrique avec sucre ,vinaigre , déglacer avec le jus des griottes, réduire , ajouter le fond brun de canard réduit, réduire à nouveau à la nappe.  réserver monter au beurre si besoin

4

sauter les filets  de canette coté peau. terminer au four

réchauffer les choux

dressage : tailler les filets dans le sens de la longeur , diposer sur assiette avec  le choux farci , napper de sauce