Reine maltaise

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité base crème amande pommes creme chiboust Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.070 0.270
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.170 0.170
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Oranges kg 0.100 0.100
Pommes reinette kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.220 0.220
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1.000 1.000
Jus d'oranges l 0.050 0.050
Poudre à flan 401915 kg 0.017 0.017
Sucre roux Kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.180 0.015 0.195
CAVE
grand marnier cordon rouge L 0.010 0.010
SURGELES
kg 0.800 0.800
PRODUITS CONFECTIONNES
meringue italienne kg 0.560 0.560
  Progression Réalisation Surveillance

1

Fond

Foncer un crcle de pâte feuilletée, précuire à blanc.

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2

Crème d'amande

Crémer le sucre et le beurre, ajouter progressivement les oeufs et la poudre d'amande.

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3

Pommes

Tailler les pommes en dés, sauter au beurre, caraméliser avec la cassonade + vanille.

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4

Montage

Etaler une fine couche de crème d'amande sur le fond.

Recouvrir de pommes sautées et cuire au four à 200°C.

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5

Crème chiboust

Porter la crème et le jus d'orange à ébullition.

Blanchir ,les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème.

Mélanger les 2 masses et cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine fondue et l'alcool.

Mélanger à chud la crème et la mùeringue italienne. Garnir le fond aussitot.

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6

Finition

Caraméliser la crème au chalumeau. dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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