Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

suprêmes de volaille farcis renaissance

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	farce	velouté	Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg		0.250		0.250

Suprême de poulet pièce de 0.250 kg	kg	2.000			2.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.080	0.080

Crème double( épaisse)217051	l			0.200	0.200

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l		0.150		0.150

Oeufs (blancs)	Pièce		1.000		1.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.050		0.050

Courgettes	kg		0.050		0.050

Poivrons rouges	kg		0.050		0.050
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg			0.800	0.800

Fond blanc de volaille 859074	l			1.500	1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	préparer les suprêmes parer, desosser entierement ,ôter la peau, ouvrir en portefeuille, applatir légérement , réserver	00:00:00	00:00:00
2	confectionner la farce mousseline	00:00:00	00:00:00
3	tailler les batonnets de légumes mondé les poivrons , tailler en batonnets , et précuire à l'anglaise les carottes et les poivrons	00:00:00	00:00:00
4	confectionner les suprêmes sur un film , déposer un suprêmes, masquer le suprême de farce mousseline , disposer harmonieusement les batonnets de légumes , rouler le suprêmes dans le film en serrant bien .	00:00:00	00:00:00
5	confectionner la sauce confectionner un roux blanc,refroidir. réduire le fond blanc d'un tiers , incorporer au roux blanc, réduire , crémer, réduire ,à la nappe, rectifier.	00:00:00	00:00:00
6	dresser escalpoper les suprêmes , napper le fonddes assiettes de sauce, disposer harmonieusement les suprêmes et les fégumes glacés	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film