Pithiviers aux griottes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes crème pâtissière sorbet griotte finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.100 0.100
Eau l 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.400 0.400
Griottes dénoyautées kg 1.000 1.000
Maïzena 011692 kg 0.025 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.060 0.200 0.360
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Rhum HAVANA CLUB L 0.010 0.010
Rhum ST JAMES ambré L 0.050 0.050
SURGELES
Purée de cerise kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.030 0.430
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à six tours 1899-12-30 00:20:00

Crème d'amandes

2

 Ramollir le beurre 1899-12-30 00:03:00

3

 Ajouter les oeufs entiers 1899-12-30 00:02:00

4

 Ajouter la farine et la poudre d'amandes 1899-12-30 00:01:00

5

 Parfumer 1899-12-30 00:01:00

Montage

6

 Façonner le pithiviers 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

7

 Four 200°

Dressage

8

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:01:00

9

 Glacer à la salamandre ou au four

10

 Dresser sur plat rond 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace
Décorer présenter
Réaliser une crème d'amandes

     

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