Crème de potiron et écume coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base écume coco Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.100
LEGUMERIE
oignon kg 0.200 0.200
Potiron kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2.000 2.000
Fumet de poisson 461632 l 0.150 0.150
Lait de coco en brique215350 L 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème de potiron

Suer les oignons ciselés, ajouter le potiron en dés, mouillon avec le fond. Cuire.

Mixer, passer au chinois, crémer, assaisonner.

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2

Ecume coco

Verser le fumet et la crème de coco dans un récipient à bords hauts. Chauffer à environ 50 °C puis émulsionner avec un Bamix.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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