Truite rose à l'aneth, salade de pommes de terre sauce gravlax

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité salade sauce Total
POISSONNERIE
Filet de truite de mer kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sirop d'érable kg 0.050 0.050
Sucre roux Kg 0.100 0.100
Vinaigre blanc 300461 l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation

Désarêter le filet de truite, cuire à la vapeur, refroidir, effeuiller.

Cuire les pommes de terre avec la peau, refroidir, détailler en cubes.

Emincer l'oignon très finement.

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2

Sauce

Hacher l'aneth. Délayer la cassonade et le sel dans le vinaigre.

Mélanger au fouet la moutarde, le sirop d'érable, l'huile, le mélange vinaigre et casonade, le poivre et 9/10ème de l'aneth.

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3

Dressage

mélanger les cubes de pomme de terre avec la sauce et les oignons.

Dreser au fond de chaque bocal, déposer la truite dessus et décorer avec le reste de l'aneth.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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