Pavé de cabillaud au curry, chou vert étuvé et beurre blanc à la ciboulette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base beurre blanc jambon séché chou vert étuvé Total
CHARCUTERIE
jambon de bayonne kg 5.000 5.000
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Choux verts frisé kg 2.500 2.500
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.080 0.130
Oranges (kg) kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fumet de poisson 461632 l 0.250 0.250
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pavé de cabilleud sauté

Parer le filet de cabillaud, détailler des pavés de 150gr et inciser la peau.

Assaisonner de sel fin et passer dans un mélange de sel fin et de curry.

Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 5/6 min.

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2

Beurre blanc à la ciboulette

Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4.

Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant.

Monder et épépiner les tomates, tailler en dés réguliers et ajouter dans le beurre blanc avec la ciboulette ciselée.

Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor.

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4

Jambon séché

Ranger les tranches de jambon cru, sur un tapis de cuisson en silicone, faire sécher au four à 90°C durant 45min.

Détailler 1/2 tranches par personne dans la longueur.

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5

Choux verts étuvés

Trier le chou (ôter les grosses côtes), l'émincer finement.

Cuire à l'anglaise et refoidir dans de l'eau glacée.

Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter le chou et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou.

Ajouter les zestes d'orange et faire infuser.

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6

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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