Jambonnettes de volaille au riesling spätzles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Spätzles Total
VOLAILLE
poulet noir label PAC kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.080 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.150 0.150
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
muscade 500g g 0.001 0.001
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
CAVE
Riesling L 0.750 0.750
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.300 0.360
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

Ciseler les échalotes

 00:00:00 00:00:00

Fond blanc

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à blanc :

Raidir les morceaux (sans coloration)

ajouter les échalotes ciselées, suer,

singer

ajouter le riesling, le fond blanc

assaisonner, bouquet garni

cuire à couvert 20'

 00:00:00 00:00:00

Finition

7

Terminer la sauce : crémer, mettre à consistance

 00:00:00 00:00:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

Garniture

9

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés à blanc

11

Réaliser les spätzles :

farine en fontaine, ajouter les oeufs entiers, sel fin, muscade

mélanger, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate molle

réaliser les spätzles avec une passoire à gros trou ou détailler à la

spatule sur planche directement sur une russe d'eau bouillante salée

cuire 2 '

retirer avec araignée dans eau froide et glaçon

bien égoutter, sauter au beurre légèrement doré

 

 00:00:00 00:00:00

Dressage

12

Volaille en légumier, spätzles à part

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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