Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tourtelet de Rethel sauce chaource et moutarde de reims

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Pâte levée	farce à boudin	sce moutarde chaource	Finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.125	0.025			0.150

chaource x 300 gr environ	pièce			0.050		0.050

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l			0.050		0.050

Lait249447	l		0.300			0.300

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000	3.000	0.500		5.500
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte			0.250	0.250	0.500

Mesclun barq 0.250gr	kg				0.050	0.050

Tomates cerise barquette de 0.250	kg				0.500	0.500
ECONOMAT
Farine t45 300036	kg	0.250				0.250

Huile d'olives 300023	l				0.010	0.010

Moutarde à l'ancienne	kg			0.010		0.010

muscade 500g	g		0.001			0.001

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.010				0.010

Sucre semoule 302223	kg	0.002				0.002

Vinaigre de vin rouge300734	l				0.050	0.050
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle	kg	0.015				0.015

Pain de mie entier	kg		0.400			0.400
BOUCHERIE
Rouelle de porc	kg		0.800			0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser la pâte levée délayer la levure avec 5cl d'eau tiède, ajouter le sucre, mélanger, laisser doubler de volume. Mettre la farine en fontaine, sel fin, les oeufs entiers, le beurre ramolli, et la levure. Façonner la pâte en boule, couvrir et laisser pousser 1H Rompre la pâte, filmer et mettre au froid	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser la farce à boudin Détailler en bande la rouelle de porc, Hacher à la grille fine, ajouter la mie de pain finement émiéttée, les oeufs battus, le lait froid. saler, poivrer, muscade, Réserver au froid	00:00:00	00:00:00
3	Façonner les tourtelets Foncer les moules garnir de farce Recouvrir avec un disque de pâte Dorer à l'oeuf entier réaliser une cheminée cuire 30' à 200°C	00:00:00	00:00:00
4	Sauce chaource et moutarde de reims Fondre le chaource dans la crème chaude, ajouter la moutarde à l'ancienne, ajouter l'oeuf battu et fouetter saler, poivrer, ciboulette ciselée	00:00:00	00:00:00
5	Dressage dresser le tourtelet avec un mesclun, tomate cerise, brin de ciboulette, trait de sauce chaource à la moutarde	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film