Ravioles aux champignons et bouillon d'ail doux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte a nouille duxelles Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.000
Persil plat botte Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.250 0.250
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010
Morilles sèches/500gr kg 0.060 0.060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Duxelles

 00:00:00 00:00:00

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne

hacher les champignons, 

suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation

ajouter persil haché, 

assaisonner

 00:00:00 00:00:00

Bouillon d'ail doux

blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois)

ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème

cuire 20'

mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille

assaisonner

 00:00:00 00:00:00

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles

 00:00:00 00:00:00

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec pluches de cerfeuil

 00:00:00 00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons