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Parer le contre-filet et le ficeler |
1899-12-30 00:15:00 |
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Marque en cuisson et cuire à 52°C à coeur |
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En fin de cuisson, réaliser le jus de rôti
suer parures de carottes et oignons en mirepoix
pincer les sucs, dégraisser, déglacer eau, réduire, chinoiser |
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Réaliser le sabayon monter le sabayon avec jaunes, jus de rôti, ail écrasé,
émulsionner en ajoutant huile olive tiède, détendre avec jus de rôti,
ajouter basilic haché fin, dés de tomates confites, assaisonner, trit de jus de citron |
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Tailler la jardinière tailler carottes et navets en jardinière, cuire à l'anglaise
cuire à l'anglaise les haricots verts surgelés et les petits pois,
tailler les haricots verts en jardinière
étuver au beurre |
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Lustrer le contrefilet au beurre fondu, cresson en décor, jus à part en saucière
garniture en légumier |
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Réaliser la polenta porter l'eau à ébullition 1.1l pour 0.250 kg de polenta
débarrasser sur plaque gastro huilée, refroidir
détailler et sauter à l'huile d'olive |
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