Médaillon et quenelle de saumon au vin rouge

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Darne mousse sauce garniture Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30.000 30.000
Saumon frais entier kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 1.000 3.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.080 0.050 0.130
Epinards en branches frais kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.015 0.015
Fumet de poisson 461632 l 0.100 0.100
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0.030 0.030
vin rouge 211413 L 0.100 1.000 1.100
vin rouge 211413 L 0.100 1.000 1.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

saumon

Habiller le saumon, détailler 10 darnes, désarêter chaque darne. Réserver le reste pour la mousse

 00:00:00 00:00:00

2

Mousse

Récupérer et mixer la chair de saumon, pour 0.300kg de chair ajouter 1 blanc d'oeuf et 0.3L de crème. Réserver au frais.

 00:00:00 00:00:00

3

Sauce genevoise

Réaliser un fumet de poisson au vin rouge avec les arêtes de saumon.

Réduire de moitié, mouiller au fond de veau et cuitre 40 mn.

Passer au chinois étamine et monter au beurre d'anchois sans fouetter.

 00:00:00 00:00:00

4

Garnitures

Nettoyer les épinards, sauter au beurre avec une gousse d'ail.

Ouvrir les huitres en récupérant l'eau. Pocher les huitres dans mleur eau 20 seconde.

Lés ébarber.

 00:00:00 00:00:00

5

Cuisson

Pocher à court mouillement les médaillons et les quenelles de mousse 7 mn.

Retirer délicatement la peau du saumon

 00:00:00 00:00:00

6

Dressage

Dresser un tampon d'épinard au centre de l'assiette.

Déposer le médaillon, napper le fond de l'assiette avec la sauce genevoise.

Alterner autour 3 huitres ébarbées et 3 quenelles de saumon. Lustrer au beurre .

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons