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Préparer les mignons parer les mignons, détailler en médaillons, batter pour aplatir, ficeler |
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Marquer les cocos Tremper les haricots la veille au fraispour les réhydrater
cuire à l'eau froide avec un oignon clouté et carottes coupé en 4, ail b garni
NE PAS SALER
CUIRE ENVIRON 1 H, SALER 0UX 3/4 DE LA CUISSON |
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Marquer la sauce tomate suer l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée à l'huile d'olive,
ajouter le poivron en dés,
ajouter le vin blanc, réduire de moitié,
ajouter la tomate mondée, épépinée en dés, le concentré,
assaisonner, cuire 20' à couvert
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Confit d'oignon compoter les oignons émincés au beurre,
ajouter vinaigre et sucre et cuire jusqu'à consistance d'un confit |
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Sauter les mignons assaisonner les mignons,
sauter avec beurre et huile, finir la cuisson au four,
pincer les sucs, déglacer au pommeau, réduire,
mouiller fond brun, réduire, crémer, monter au beurre
un trait de pommeau en finition, assaisonner |
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dresser Egoutter les haricots coco, ajouter la sauce tomate, dresser sur assiette, mignon à cheval, confit d'oignon sur le mignon, cordon de sauce autour, persil haché |
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