Minestrone de langoustines aux courgettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Taillés
Article Unité Base Garniture Pistou bisque langoustines liaison bisque Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Parmesan bloc 300796 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Basilic Botte 0.250 1.000 1.250
Carottes kg 0.250 0.050 0.300
Céleri branche kg 0.150 0.150
Choux verts frisé kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 0.150 0.150
oignon kg 0.100 0.050 0.150
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.250 0.200 0.450
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Fumet de poisson 461632 l 2.500 2.500
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.050 0.050 0.200
Riz rond kg 0.100 0.100
Spaghetti kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Langoustines congelées kg 1.000 1.000
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:30:00

3

Marquer en cuisson

sauter les lardons,

ajouter l'oignon, le poireau, le navet, le celeri,

suer longuement,

mouiller à mi hauteur avec fond blanc volaille,

assaisonner,

ajouter pomme de terre en paysanne, le choux vert en dés, les dés de tomate,

cuire 25 ' environ

cuire à l'anglaise les petits pois et haricots verts,

tailler les haricots verts en dés,

 

 00:00:00 00:00:00

2

Bisque de langoustines

décortiquer les langoustines, cardinaliser les carapaces à l'huile d'olive,

ajouter la fine mirepoix de carotte et oignon, suer

ajouter le concentré tomate, cuire 2'

flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire à sec

mouiller fumetajouter tomate fraiche et bg, ail

assaisonner, cuire 30', mixer et chinoiser

 

lier la bisque à la crème de riz ou ajouter riz rond avant la fin de cuisson,

émulsionner la bisque avec le beurre et la crème épaisse

 

 00:00:00 00:00:00

Garniture

7

 Spaghettis cuit à part, coupés en bâtonnet de 2 cm de long 1899-12-30 00:05:00

tailler les courgettes en demi rondelles, les cuire vapeur en les gardant fermes

sauter les queues de langoustines au beurre à l'envoi

 00:00:00 00:00:00

Pistou

8

Mixer  l'ail et le basilic et  l'huile d'olive au blender, ajouter le parmesan

lier le minestrone avec ce pistou

 00:00:00 00:00:00

Dressage

9

Ajouter les spaghettis et au dernier moment dans le minestrone les haricots verts et petits pois,

dresser une rosace de courgettes au fond de l'assiette, déposer au centre le minestrone de légumes égoutté, décorer avec langoustines sautées, feuilles de basilic, servir la bisque autour ou à part

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler des lardons
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement

     

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