Choux caramel, crème mousseline

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Glaçage caramel Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.400 0.480
Lait249447 l 0.750 0.750
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.060 0.060
Eau l 0.250 0.250
kirsch patisserie 50° 1 l l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.150 0.250 0.410
Vanille liquide L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte à choux. 1899-12-30 00:20:00

Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille.

2

Crème mousseline

 00:00:00 00:00:00

Réaliser une crème Mousseline

 00:00:00 00:00:00

3

 Glaçage.

Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux.

Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle.

00:00:00 00:00:00

4

décor

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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