Maquereau rôti, artichaut au bouillon de coques et curcuma

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité maquereau roti coque marinière artichauts beurre Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.500 1.500
Maquereaux kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 10.000 10.000
Basilic Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 3.000 3.000
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Persil plat botte Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0.001
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.400
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.100 0.250
paprika kg 0.001 0.001
Safran kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Maquereau rôti entier

Habiller et éteter les maquereaux.

Ouvrir les maquereaux par le dos, supprimer l'arête, rincer et désarreter les filets.

mariner Avec les herbes hachées et l'huile d'olive au frais 1heure.

A l'envoi, rotir sur plaque au four à 180°C durant  5/7minutes 

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2

OUvrir les coques à la marinière

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3

Artichauts aux coques

Tourner les artichauts, les citronner, oter le foin.

Tailler en quartiers réguliers.

Faire suer les oignons ciselés à l'huile d'olive, ajouter les épices et les quartiers d'artichauts, faire suer.

déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, couvrir et cuire à frémissement durant 20min.

Décanter et réserver dans un peu de jus de cuisson.

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4

Beurre d'artichauts aux coques

Chinoiser le jus des artichauts, lui adjoindre la marinière de coques faire réduire légèrement, ajouter le beurre froid en parcelles, émulsionner longuement au mixeur plongeant.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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