Onglet grillé, sauce choron, jeunes légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce béarnaise Finition choron Décor légumes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.020 0.020 0.290
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes fanes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.020 0.060
Estragon Botte 0.500 0.500
Navets fanes kg 0.300 0.300
Persil plat botte 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Parer l'onglet

 00:00:00 00:00:00

2

Tailler les portions

 00:00:00 00:00:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

Béarnaise

5

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

7

 Monter et terminer la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

8

 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) 1899-12-30 00:10:00

9

 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

12

 Choron en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

13

Préparation des légumes

Laver / gratter les carottes et navets fanes.

Glacer séparement à blanc.

Cuire les pois gourmands à l'anglaise, lier au beurre.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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