Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Risotto asperges val de Loire et langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Risotto	Asperges	jus de langoustines							Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.100	0.040	0.020							0.160

Mascarpone 300718	kg	0.050									0.050

Parmesan bloc 300796	kg	0.030									0.030
LEGUMERIE
Ail	kg			1.000							1.000

Asperges blanches	kg		1.500								1.500

Bouquet garni	Unité			1.000							1.000

Carottes	kg			0.040							0.040

oignon	kg	0.120		0.040							0.160
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg			0.020							0.020

Fond blanc de volaille 859074	l	1.000									1.000

Huile d'olives 300023	l			0.050							0.050

Riz Arborio 102201	kg	0.400									0.400

vin blanc 252815	l			0.100							0.100
CAVE
Cognac Brugerolle	L			0.020							0.020
SURGELES
Langoustines congelées	kg			0.400							0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	préparer les asperges peler les asperges Cuire à l'anglaise en botte ficelée Coserver les pointes tailler les queues en brunoise Etuver les têtes au beurre avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
2	réaliser le jus de langoustines Décortiquer les langoustines à cru rissoler les carapaces à l'huile d'olive ajouter la mirepoix carottes oignons, suer piler au mortier flamber au cognac déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson pai ajouter tomate cocentrée, ail, b garni cuire 30' mixer, chinoiser, réduire, monter au beurre avant l'envoi et émulsionner pour obtenir une mousse	00:00:00	00:00:00
3	marquer le risotto Suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz arborio, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire à sec, cuire le risotto en ajoutant en 3 fois le fond blanc de volaille, remuer fréquemment Ajouter la brunoise d'asperges revenue au beurre Avant l'envoi, ajouter le, beurre et le mascarpone, mélanger délicatement ajouter le parmesan	00:00:00	00:00:00
4	dressage dans assiette galice, dresser le risotto à l'aide d'un cercle, queue de langoustines sautées au beurre dessus avec pointe d'asperges jus mousseux émulsionné autour bon appétit	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film