pastis gascon (croustade)glace pruneau armagnac pruneau au vin

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pastis gascon glace pruneau armagnac sirop pruneaux confits au vin rouge Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Pommes golden (kg) kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.010 0.010
armagnac modifié 40% par 2l l 0.070 0.070
Cannelle batons 368548 flacon 0.010 0.010
Feuille de filo p 10.000 10.000
Miel 473868 kg 0.050 0.050
muscade 500g g 0.001 0.001
Pruneaux kg 0.200 0.200 0.200 0.600
Sucre roux Kg 0.080 0.080
Sucre semoule 302223 kg 0.120 0.100 0.220
Vanille liquide L 0.001 0.001
vin rouge 211413 L 0.250 0.250
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
DIVERS
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pommes

Eplucher, emincer les pommes faire macérer avec armagnac + sucre.

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2

Pastis

Poser une feuile de pâte à filo dasn un moule en la laissant déborder. beurrer au beurre fondu et sucrer.

recommencer l'opération 2 fois.

Egoutter les pommes, mettre dans le moule, rabattre les bord de pâte à filo.

poser une feuille de pâte à filo sur le dessus, beurrer et sucrer.

Recommencer l'opération 2 fois en chiffonant la dernière feuille.

Cuire au four à 180°C

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3

réaliser la marmelade de pruneaux

réaliser un sirop avec eau et sucre, bouillir,

ajouter les pruneaux, cuire doucement 30 à45 '

égoutter, hacher

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4

réaliser la crème anglaise

ajouter les pruneaux haché à la crème anglaise, l'armagnac

turbiner

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5

Confire les pruneaux au vin rouge

confire à feu doux les Pruneaux d’Agen dans le vin rouge

Ajoutez la cannelle, une pointe de muscade et le miel.

mijoter à feu très doux 40 min environ. Laissez refroidir les pruneaux

 

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6

dressage

sur assiette, le pastis gascon, glace armagnac pruneau parsemée d'amandes effilées, pruneaux confits au vin rouge

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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