Mignon de porc aux pruneaux, purée de pomme et celeri, gaufrette de celeri.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité medaillons sauce purée gaufrettes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.100 0.170
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.800 0.200 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.015 0.015
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
porto rouge modifié 19% 2l l 0.150 0.150
Pruneaux kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Médaillons de porc sauté

Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver.

Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud.

A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur.

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2

Sauce aux pruneaux par déglaçage

Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus.

Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle.

Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec.

Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.

 

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3

Purée de pomme de terre et céleri

Eplucher, détailler en gros cubes et cuire les 2 légumes ensemble à l'anglaise.

Passer au moulin à purée, mettre au pint la consistance avec la crème chaude et le beurre. Assaisonner.

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4

Gaufrette de céleri

Tailler des gaufrettes à la mandoline, frire à 180°C à l'envoi.

Egoutter et assaisonner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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