BTS sujet 6 - 2016

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité panier tarte fraise Total
POISSONNERIE
dorade kg 1.200 1.200
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.225 0.325
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.250 0.500 0.750
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 3.000 9.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.125 0.125
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.125 0.125
Fenouil bulbes kg 0.300 0.300
Fraises kg 0.800 0.800
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte Botte 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.100 0.100
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.020 0.020
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0.065 0.065
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.040 0.040
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Nappage fraise kg 0.100 0.100
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Pâte de pistache 248494 Kg 0.020 0.020
Pistaches kg 0.050 0.050
sésame blanc kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Semoule couscous kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Vanille gousse pièce 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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