huitres chaudes à la duxelles de champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base duxelle sauce vin blanc à glacer hollandaise Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 48.000 48.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.050 0.125 0.255
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100 0.200 0.100 0.400
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Citrons (kg) kg 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.040 0.080 0.120
Persil frisée botte Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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