Oeuf poché Bayonnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Piperade mayonnaise Décor Total
CHARCUTERIE
jambon de bayonne kg 11.000 11.000
CREMERIE
Oeuf extra-frais pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Laitue Pièce 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.300 0.300
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.005 0.009
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Pocher les oeufs avec vinaigre blanc,

cuire les fond artichaut dans eau bouillante salée, citronnée et huilée

 

 00:00:00 00:00:00

Ratatouille

2

 Laver les légumes, monder les tomates 1899-12-30 00:15:00

3

Tailler tous les légumes grosse julienne

 00:00:00 00:00:00

5

Suer à l'huile d'olive les oignons émincés, ajouter les poivrons

compoter 10'

ajouter les tomates mondées, en grosse julienne

l'ail, le b garni

cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates

refroidir

 00:00:00 00:00:00

Sauce

6

Réaliser une mayonnaise,

mixerun peu de pipérade refroidie et ajouter à la mayonnaise

 00:00:00 00:00:00

Dressage

7

Dresser le fond d'artichaut,

piperade, l'oeuf poché

napper de mayonnaise

cercler avec une tranche de jambon de bayonne

décor pluches de cerfeuil,

disoposer sur chiffonnade de laitue

 00:00:00 00:00:00

8

 disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille 1899-12-30 00:02:00

9

 napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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