banburry apple pie, lemon curd, smoothie st patrick

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité banburry apple pie filling lemon curd smoothie shortbread Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.570 0.300 0.350 1.220
Oeufs (entiers) Pièce 3.750 12.000 15.750
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.180 0.180
Citrons (kg) kg 3.000 12.000 15.000
Kiwi pièce 0.400 0.400
Oranges kg 1.000 1.000
Pommes reinette kg 3.200 3.200
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.012 0.012
Amandes en poudre 235649 kg 0.040 0.040
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 1.300 0.235 1.535
Farine t45 300036 kg 1.300 0.235 1.535
Maïzena 011692 kg 0.075 0.075
muscade 500g g 0.001 0.001
Pulpe de poires l 1.000 1.000
Raisins secs 302216 kg 0.350 0.350
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
sucre glace 822831 kg 0.115 0.115
Sucre roux Kg 0.280 0.280
Sucre semoule 302223 kg 0.115 0.600 0.715
  Progression Réalisation Surveillance

1

banburry apple pie (pâte )

sabler farine tamisée, sel et beurre, ajouter le sucre puis l'oeuf battu,

mélanger

ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas homogène,

reposer 15'

foncer les tourtières ou petits cercles : 2/3 pour le fond, 1/3 pour le dessus

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2

filling (garniture)

tailler les pommes en lamelles, raisins secs, sucre roux, épices, zestes d'oranges, jus des oranges,

garnir

couvrir

dorer au lait, cuire 40' à 180°C

saupoudrer de sucre semoule à la sortie du four, servir avec crème fraiche épaisse

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3

lemond curd (crème citron)

zester la moitié des citrons, presser le jus de tous les citrons, ajouter le sucre, les oeufs

fouetter au bain-marie et cuire jusqu'à épaissisement à 85°C

ajouter le beurre, mélanger

dresser en verrine, shortbread émietté au fond, ammandes effilées dorées dessus

 

le shortbread : passer au tamis s glace, farine, maizena,ajouter p amandes, et beurre

pétrir, foncer,

cuire 8 à 12' à 180°C

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4

smoothies

au blender, mixer le kiwi, le celeri avec les feuilles et la pulpe de poire

dresser en verrine

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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