Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Viennoise de sole, bouillon tomate poivron et purée de coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Viennoise de sole	purée de haricot coco	bouillon de poivron à la tomate	Fumet	pomme de terre	Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg)	kg	2.500					2.500
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.120			0.040		0.160

Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano	kg	0.015					0.015
LEGUMERIE
Ail	kg	0.005		0.020			0.025

Bouquet garni	Unité				1.000		1.000

oignon	kg			0.080	0.080		0.160

Poivrons rouges	kg			0.320			0.320

Pomme de terre Charlotte	kg					1.000	1.000

Tomates garniture	kg			0.220			0.220
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.015					0.015

Chapelure brune	kg	0.075					0.075

Fond blanc de volaille 859074	l		1.000				1.000

Haricots blancs en boite	kg		1.500				1.500

Huile d'olives 300023	l			0.050			0.050

paprika	kg			0.001			0.001

piment d'espellette 50gr	kg	0.001		0.001			0.002

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Habiller les soles lever les filets, battre les filets entre 2 films alimentaires rouler en tube conditionner sous vide, cuire à la vapeur à 80°c 56°c à coeur, Marquer un fumet de poisson	00:00:00	00:00:00
2	réaliser la croûte de chapelure cuite torréfier la chapelure à sec dans une poêle antiadhésive faire un beurre noisette, ajouter la chapelure, refroidir sur glace ajouter le parmesan, l'ail haché, la poudre amandes,assaisonner abaisser entre 2 feuille sulfurisée, congeler détailler des rectangles de 2cm de large et longueur des tubes de soles disposer la croute de chapelure sur les tubes et passer au four à 120°c ou à la samandre	00:00:00	00:00:00
3	réaliser la purée de haricots blancs cuire les haricots blanc 15 ' dans le fond blanc prélever 1/3 des haricots, mixer mélanger la purée et les haricots entiers détendre si besoin avec le jus de cuisson assaisonner	00:00:00	00:00:00
4	bouillon de poivron à la tomate suer le poivron rouge taillé en mirepoix à l'huile d'olive sans coloration ajouter les tomates en quartiers(avec peau et pépin), suer le tout mouiller avec 0.75l de fumet ajouter ail, bouquet garni, épices mijoter 30' chinoiser sans fouler réduire légèrement si besoin	00:00:00	00:00:00
5	travailler une pomme de terre	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film