Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Cheese cake au citron

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Finition								Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.125									0.125

fromage frais philadelphia 212775	kg	0.350									0.350

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000									3.000
LEGUMERIE
Basilic	Botte		0.200								0.200

Citrons (kg)	kg	2.000	2.000								4.000
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160	kg		0.005								0.005

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce	4.000									4.000

Spéculoos	kg	0.300									0.300

Sucre semoule 302223	kg	0.125									0.125

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit Mixer les spéculos au cutter ajouter le beurre fondu, mélanger garnir cercles individuels (petit) beurré au 1/3 de la hauteur tasser et lisser la surface réserver au frais 15' (pour figer le beurre)	00:00:00	00:00:00
2	Crème au citron Tremper les feuilles de gélatine zester et presser les citrons Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter dans ce mélange les zeste et le jus de citron cuire à la nappe 85°C ajouter la gélatine, refroidir température ambiante ajouter le fromage philadelphia Monter les blancs en neige incorporer les blancs garnir les cercles et passer en cellule pour refroidir	00:00:00	00:00:00
3	Gelée de citron zester les citrons(julienne), blanchir 2 fois presser le jus, filtrer porter à ébullition, ajouter agar agar, bouillir verser sur une plaque 5mm épaisseur, laisser prendre découper des cercles et poser sur les cheese cake	00:00:00	00:00:00
4	dressage sur assiette, cheese cake zeste de citron, feuille de basilic	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film