Intemporelle ile blanche

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Crème anglaise Mousse Tuile Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 0.130 0.630
lait entier 249446 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 0.265 0.265
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 3.000 11.000
ECONOMAT
kg 0.120 0.120
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.140 0.435 0.575
Eau l 0.200 0.200
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Glucose 301683 kg 0.200 0.200
Lait de soja L 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.065 0.500 0.595
Vanille gousse pièce 1.000 1.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse ultra légère

Faire bouillir le lait de soja avec la vanille grattée, infuser 10mn à couvert

Ajouter la gélatine ramollie

Réaliser une ganache avec la couverture blanche.Ajouter les jaunes

Monter les blancs, serer au sucre

Verifier que la ganache soit à 35°C. Ajouter 1/4 des blancs, mélanger et ajouter le reste des blancs puis la crème montée.

Couler en moule et surgeler.

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2

Crème anglaise

Chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Infuser.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le lmélange lait crème et cuire à 84°C; Chinoiser

Emulsionner avec le chocolat fondu et mixer en fin de mélange

Réserver au frais.

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3

Tuile caramel

Cuire le sucre, l'eau, le glucose à 150°C

Couler sur feuille siliconée, une fois froid mixer avec le feuilletée pailletine.

A l'aide d'une étamine déposer la poudre de sucre dans un gabarit placé sur tapis de cuisson.

cuire au four à 150°C

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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