Soupe aux palourdes (amuses bouches)

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base beurre manié finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.020 0.020
POISSONNERIE
Palourdes kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
Crème double( épaisse)217051 l 0.030 0.030
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.045 0.045
oignon kg 0.060 0.060
Persil frisée botte Botte 0.150 0.150
Poireaux kg 0.045 0.045
Poivrons verts kg 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 0.140 0.140
Thym Pm 0.001 0.001
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Fumet de poisson 461632 l 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

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Préparer la soupe

Tailler tous les légumes en macédoine

suer les lardons au beurre,

ajouter les légumes (sauf pomme de terre et tomate)

mouiller avec fumet et jus des palourdes

assaisonner sel, poivre et thym

cuire 15' à couvert

ajouter pomme de terre et tomate, finir de cuire 10'

décanter la garniture de légumes

lier le fond de cuisson au beurre manié

ajouter la garniture et les palourdes 

crémer

dresser en petite soupière, persil haché

 

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1

Préparer les palourdes

dégorger les palourdes

cuire à la marinière

décortiquer, garder le jus pour la soupe 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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