Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

buche pommes noisettes

Entrée pour 16 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Daquoise	Mousse	garniture	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.080	0.080

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l		0.250		0.250

Lait249447	l		0.250		0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	10.000			10.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		5.000		5.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg)	kg			0.700	0.700
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.100			0.100

calvados dénaturé 40° par 2l	l			0.050	0.050

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce		2.000		2.000

Noisette poudre	kg	0.250			0.250

Poudre à flan 401915	kg		0.025		0.025

Praliné 301470	kg		0.050		0.050

sucre glace 822831	kg	0.110			0.110

Sucre semoule 302223	kg	0.050	0.060		0.110

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule Incorporer le mélange de poudres amande, noisette et sucre glace Etaler sur feuille et cuire au four 20 mn à 170°C	00:00:00	00:00:00
2	Mousse Dissoudre le pralin dans le lait Réaliser une pâtissière aevc les ingrédients, ajouter la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée.	00:00:00	00:00:00
3	Montage Chemiser les côtés d'une gouttière avec des bandes de biscuit Couler au tiers la mousse de noisette. garnir de dés de pommes sauter au beurrre et flanbés au calavdos Recouvrior de mousse et disposer une 2ème couche de dés de pommes. Fermar avec un bande de biscuit et passer au froid	00:00:00	00:00:00
4	Dressage Décorer avec quartier de pommes caramélisés au four et napper au nappage neutre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film