Pastilla d'agneau au foie gras, boulgour au safran et aux herbes, carottes glacés au miel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité tagine farce à pastilla boulgour carottes Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.005 0.015
Carottes kg 0.500 0.500
Céleri rave kg 0.250 0.250
Coriandre fraîche Botte 0.200 0.200 0.400
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.120 0.220
Pommes Granny kg 0.300 0.300
ECONOMAT
abricots secs 301505 kg 0.080 0.080
Amandes hachées 179770 kg 0.060 0.060
Boulgour kg 0.500 0.500
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Epices à tajine pm 0.005 0.005
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.080 0.130
Jus d'agneau l 1.000 1.000
Miel 473868 kg 0.050 0.050 0.100
Safran kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
epaule d'agneau avec os kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tagine d'agneau (ragout à brun)

Désosser l'épaule, parer et détailler en morceaux de 0.050kg. Colorer les morceaux dans l'huile chaude, ajouter les épices et les faire torréfier, ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Ajouter le concentré de tomate et le miel, faire caraméliser.

Singer, torréfier au four 5min. Mouiller à l'eau à hauteur, ajouter la poudre de jus d'agneau.

Ajouter les gousses d'ail écrasées, les abricots secs entiers et un bouquet garni.

Couvrir et enfourner à 150°C durant 1h environ.

Décanter, effilocher la viande , tailler les abricots en brunoise. Faire réduire la sauce.

Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer.

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2

Farce à Pastilla

Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine.

Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce.

Mélanger tous les ingrédients de la farce avec le hachis d'épaule et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.

 

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3

Montage des pastillas

partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf.

Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min.

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

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4

Carottes glacées au miel

Tailler les carottes en sifflets ou tourner.

Glacer au miel

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5

Boulgour au safran et aux herbes

Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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