Cuire le jus de yuzu ayu bain-marie avec le zeste de citron, les oeufs le sucre jusqu'à 85°C
Passer au chinois et mixer au mixer plongeant en ajoutant le beurre
Mettre dans une poche et laisser 24h au frais
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Suprêmes d'agrume
Peler les agrumes à vif, récupérer les zestes
Lever les segments et les poser sur papier absorbant.
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Confit d'agrumes
Détailler les zestes en cubes, blanchir 3 fois.
Faire bouillir l'eau et le sucre, Y plonger les cubes de zestes et faire réduire à feu doux. les zestes sont suits lorsque la pointe du couteau les transperce facilement.
Egoutter.
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4
Marmelade
Prélever la moitié des zeste, broyer au mixeur en diluant avec le jus de citron vert.
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Opaline
Préparer le streusel : mélanger le sucre glace, le beurre, la poudre d'amande et la farine.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5mm et cuire 20mn au four à 150°C. refroidir sur grille.
Dans une russe, faire cuire le fondant avec le glucose jusqu'à 180°C.
Verser sur le streusel cuit, refroidir
Broyer au mixer, saupoudrer sur un pochoir sur un nsilpat et cuire au four à 180°C 5mn
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6
Finition
Chauffer le nappage, le jus de yuzu et le colarnt jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur une assiette, pocher le crémeux yuzu de manière à avoir 2 couronne, l'une à l'intérieur de l'autre.
intercaler les suptrêmed'agrume avec le confit et la marmelade.
Déposer par dessus l'opaline et quelques cubes d'agrumes confits
Dresser une couronne de napage yuzu autour de la tarte.
