Tulipe de fruits exotiques chantilly

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité Pâte tulipe crème mousseline fruits Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 0.600 0.600
Kiwi pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 1.000 1.000
Farine t45 300036 kg 0.075 0.035 0.110
Poudre à flan 401915 kg 0.035 0.035
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.125 0.225
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 5.000 5.000
Mangues unité 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire à 200°

mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche

Garniture

Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille

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Crème mousseline

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

Dressage

dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques

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terminer par une pointe de chantilly

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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