Foie gras poché au bouillon de crevettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Foie bouillon purée finition Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.200 0.200
Crevettes grises kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Cébettes kg 0.050 0.050
Citronelle kg 0.050 0.050
Coriandre fraîche Botte 1.000 1.000
Navets longs kg 0.250 0.250
Navets longs kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Purée

Eplucher, tailler les navets grossièrement en dés.

Les faire revenir dans une russe jusqu'à légère coloration, ajouter un peu d'eau, assaisonner et cuire à couvert.

Mixer et rectifier l'assaisonnement.

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2

Bouillon

Dans un mixer réunir l'ail, les crevettes, le poireau et la carotte taillés grossièrement et la coriandre.

mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte puis mettre en cuisson dans une russe

Passer au chinois étamine et conserver au chaud.

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3

Coques

Ouvrir les coques à feu vif dans une sauteuse.

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4

Foie gras

Tailler des escalopes de 3 cm avec le foie gras, assaisonner

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5

Finition

Tailler le navet en fines rondelles de 1 mm etinciser à la moitié pour réaliser des cornet

Tailler la cébette en julienne

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6

Dressage

Passer les escalopes de foie gras au four 5mn à 150°C

Dans le fond de l'assiette mettre la purée de navet chaude.

Poser le foie gras dessus, décorer avec la cébette, les cornets de navets et les coques.

Ajouterle bouillon chaud pour une cuisson instantanée devant les clients.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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