Macaron épicé glace au foie gras

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Macaron Glace finition Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.040 0.040
CREMERIE
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 0.185 0.185
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.220 0.220
Lait en poudre kg 0.007 0.007
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.220 0.220
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.055 0.022 0.077
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.012 0.012
  Progression Réalisation Surveillance

1

Macarons

Broyer les amandes, le sucre glace et le pain d'épice, ajouter 0.060 kg de blancs.

Monter les blancs restants, serrer avec le sucre semoule.

Mélanger les 2 appareils.

Dresser sur papiers cuissons et cuire au four à 180° 15 mn.

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2

Glace

Chauffer le lait à 30°C, ajouter le lait en poudre et le foie gras en dés, bien mélanger.

Porter le tout à 40°C , ajouter jaunes et sucre et cuire à 83/84+°C.

Mixer et filtrer, refroidir, incorporer le porto.

Laisser maturer 24h, turbiner et réserver au grand froid.

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3

Finition, présentation

Pocher une boule de glace sur un macaron, recouvrir d'un second macaron et réserver au grand froid. Au moment parsemer de paillette d'or.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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