Maki d'ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité makis biscuit caramel sorbet Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.750 0.750
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citron vert kg 0.200 0.200 0.400
Gingembre kg 0.010 0.030 0.040
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.115 0.115
Eau l 0.175 0.175
Noix de coco râpée301065 kg 0.025 0.025
Purée d'ananas kg 0.500 0.500
Purée de noix de coco kg 0.040 0.040
Riz rond kg 0.180 0.180
sucre glace 822831 kg 0.135 0.135
Sucre semoule 302223 kg 0.280 0.250 0.125 0.655
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
Vanille liquide L 0.001 0.001
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Makis d'ananas

Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition.

Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir.

Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline.

Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré.  Refroidir et détailler.

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2

Biscuit épicé.

Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min.

Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min.

Laisser refroidir et détailler en rectangles.

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3

Caramel

Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert.

Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser.

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4

Sorbet ananas

Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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