Fond blanc de volaille

Entrée pour 1 - Litre(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Seconde BEP
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Total
VOLAILLE
Carcasse de volaille kg 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.080 0.080
oignon kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Eau l 2.000 2.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dégraisser la viande 1899-12-30 00:10:00

2

Marquer en cuisson le fond blanc de volaille

 00:00:00 00:00:00

Garniture aromatique

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

4

Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition, écumer

 00:00:00 00:00:00

Cuisson

5

 Cuire à frémissement

6

 Passer au chinois et réserver 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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