Médaillon de porc d'Alentejo aux palourdes, pommes de terre farcies

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Medaillon de porc pomme terre farcie épinard Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.600 0.600
Saindoux kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Palourdes kg 3.000 3.000
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.750 0.750
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 3.000 3.000
Coriandre fraîche Botte 1.000 1.000
Epinards en branches frais kg 3.000 3.000
Laurier Pm 0.000
Oignons rouges kg 0.150 0.150
Pommes de terre Bintje kg 6.000 6.000
Tomates garniture kg 0.900 0.900
ECONOMAT
Câpres kg 0.120 0.120
Fenouil graine kg 0.000
Huile d'olives 300023 l 0.150 0.150 0.300
paprika kg 0.002 0.002
raifort 140gr844860 gr 0.060 0.060
vin blanc 252815 l 0.600 0.600
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.600 0.600
whisky J and B 70 cl bouteille 0.080 0.080
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 5.400 5.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

marinade

La veille, mariner le filet mignon avec le vin blanc, le porto rouge, paprika, graine de fenouil, laurier, ail haché, sel et poivre

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2

Marquer en cuisson

dégorger les palourdes dans de l'eau salée 1 h

égoutter la viande en gardant la marinade, parer si besoin,

colorer au saindoux, ajouter oignon ciselé, la tomate concassée (mondée, épépinée), la marinade

mijoter 45 '

ajouter les palourdes

Découper le filet mignon au moment du service

parsemer coriandre hachée

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3

Pomme de terre farcie

Cuire pomme de terre au four avec peau dans papier alu avec pincée de sel

Evider, 

napper du mélange crème double, oigons rouges ciselés, ciboulette ciselée, jus citron, huile d'olive

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4

Epinard sautés aux lardons

revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les lardons, frire

ajouter whisky, cuire 2'

ajouter épinard, sel, poivre.cuire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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