Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Entremet croquant praliné cacahuètes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	biscuit	mousseline	tuile	crème anglaise	pomme sautée					Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.080	0.210	0.080		0.100					0.470

Lait249447	l		1.000		0.250						1.250

Oeufs (entiers)	Pièce	5.000									5.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		8.000		2.000						10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg)	kg					1.000					1.000

Pommes golden (kg)	kg					0.800					0.800
ECONOMAT
cacahuètes	kg			0.100							0.100

Crème pâtissière poudre 409150	kg		0.120								0.120

Eau	l			0.020							0.020

Farine t45 300036	kg	0.080		0.015							0.095

Noisette poudre	kg	0.045									0.045

Praliné 301470	kg		0.160		0.050						0.210

Sucre semoule 302223	kg	0.125	0.200		0.050	0.100					0.475

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit au beurre noisette Tamiser ensemble la farine et la poudre de noisettes, faire un beurre noisette et réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige, serrer avec le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs à la maryse, puis le mélange farine/noisette et enfin le beurre noisette. Coucher sur un tapis de cuisson, enfourner à 210°C durant 7 minutes, démouler et couvrir.	00:00:00	00:00:00
2	Crème mousseline au praliné réaliser la crème pâtissière, hors du feu, incorporer le beurre froid et le praliné, refroidir à 4 °C. Battre la crème dans le batteur avec la feuille durant 4/5 min.	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser une crème anglaise au praliné	00:00:00	00:00:00
4	Tuile cacahuètes mélanger les cacahuètes hachées, le sucre et la farine, ajouter le beurre fondu froid et l'eau tiède, laisser reposer 30min aufrais. Coucher des petites boules sur un tapis de cuisson, enfourner à 180°C durant 10min, mouler dès la sortie du four.	00:00:00	00:00:00
5	Dresser Détailler des rectangle de biscuit monter comme des millefeuilles individuels avec la crème à la poche. Ajouter une tuile au dernier moment. décorer de crème anglaise	00:00:00	00:00:00
2.1	pommes sautées réaliser un caramel avec beurre et sucre, sauter les pommes taillées en macédoine	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film