Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Pommes façon tatin, sorbet pomme et crumble

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Dessert de restaurant

Article	Unité	crumble	pomme rotie	croustillant	gelée	sorbet					Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.150	0.040								0.190
LEGUMERIE
Citronelle	kg				0.015						0.015

Pommes Granny	kg				0.200						0.200

Pommes reinette	kg		2.500								2.500
ECONOMAT
	kg			0.100							0.100

Eau	l					0.230					0.230

Farine t45 300036	kg	0.150									0.150

Fleur de sel	kg	0.003									0.003

Gélatine en feuille ( 2 gr)301606	pièce				2.000						2.000

Glucose atomisé	kg					0.022					0.022

Jus de pommes	L				0.250	0.550					0.800

Sucre roux	Kg	0.150		0.225							0.375

Sucre semoule 302223	kg		0.250		0.040	0.100					0.390

Trimoline	kg					0.050					0.050
CAVE
manzanita	L				0.020	0.020					0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Le crumble Mélanger tous le singrédients, étaler finement la moitié de la pâte et émietter l'autre moitié par dessus. Détailler à l'emporte pièce diam65 et cuire à 160°C.	00:00:00	00:00:00
2	Pomme rôtie au four façon tatin Eplucher et couper les pommes en fines lanières. Faire fondre le beurre dans le moule à tatin, ajouter le sucre et disposer les lamelles de pommes. Recouvrir d'alu. Cuire au four à 220°C pendant 2 heures et laisser sécher 30min au four ventilé. Laisser refroidir, demouler puis détailler en l'emporte pièce 5.5cm.	00:00:00	00:00:00
3	Le croustillant feuilletine Réaliser un caramel à sec avec la cassonade, ajoutez la feuilletine, laisser refroidir puis mixer. Saupoudrer la poudre en bandes sur le silpat, faire refondre au four, puis enrouler autour d'un cercle de 6.5cm.	00:00:00	00:00:00
4	le sorbet pomme Faire bouillir l'eau, la trimoline et la citronnelle, laisser infuser 1h et chinoiser. Chauffer le mélange, à 40°C ajouter le sucre et le glucose atomisé, faire bouillir et ajouter le jus de pomme et la manzana, refroidir et turbiner ou paco-jet.	00:00:00	00:00:00
5	Gelée de pomme Tailler la granny smith en brunoise. Chauffer 1/3 du jus de pomme avec le sucre, ajouter la gélatine, le reste du jus de pomme et la manzana. Couler sur la brunoise en plaque, faire prendre et découper.	00:00:00	00:00:00
6	montage	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film